A la hora de trabajar con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control debemos conocer los siguiente conceptos para la correcta aplicación del Sistema.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto planteados en el Sistema APPCC.
Prerrequisitos: Prácticas y condiciones necesarias antes y durante la implantación del APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.
APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del APPCC.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
Fase: Operación o etapa de la cadena alimentaria.
Cuadro de gestión: Tabla esquemática, que sirve para tener de forma organizada, sintetizada y por escrito cada fase del diagrama de flujo con la información básica del APPCC, para facilitar su aplicación y compresión.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento y que puede causar un efecto adverso en el consumidor.
Medida preventiva: Acción tomada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Vigilancia: Procedimientos de medición u observación programada de determinados parámetros que permiten conocer si un PCC está bajo control.
Acción correctiva: Acción tomada cuando los resultados de la vigilancia del PCC indican una perdida del control del proceso.
Registros: Soporte en el que se indican los datos obtenidos de la aplicación del
APPCC, permiten dejar evidencia del control y resultados. |
